食物安全資料
引言
近年，很多食肆為迎合市民的喜好，都以自助餐形式為顧客提供食物，而當中較常見的自助餐有西式、韓式及中式。由於自助餐所提供的食物種類繁多，食物業從業員在處理食物時如沒有注意食物安全，便可能引致食物中毒事故。
為了協助業界供應安全的自助餐，本署特別製備此課程資料，為大家分析供應自助餐的風險及應採取的預防措施。本資料內容包括兩部分：
食物安全計劃簡介–
食物安全計劃的優點
建立食物安全計劃的基本步驟
供應安全自助餐的資料–
自助餐的高風險因素
引致食物中毒的致病原
引致食物中毒的原因
預防措施
食物安全計劃的優點
近年，國際間已達成共識，認為「食物安全重點控制」系統(HACCP) 可有效地確保食物安全。因此，世界各地許多食品製造公司都已採用此系統。
以下為大家介紹一個根據「食物安全重點控制」系統的原則來擬訂的食物安全計劃。
食物安全計劃具有以下優點：
主動地預防食物安全問題發生
可保護消費者及食肆的聲譽
加強消費者對食品安全的信心
長遠來說，有助降低生產成本
建立食物安全計劃的基本步驟
第一步：規劃
成立「食物安全計劃」小組
由有關部門的員工組成
成員須具備食物安全知識和認識其製造的食物及製作流程
給予小組足夠的權力和資源
第二步：製作食物流程圖
列出由選購原材料至製成食物的每個步驟
不同的經營方式會有不同的流程圖
第三步：建立食物安全計劃
六個元素
（一）列出可能發生的問題
（二）建立控制措施及其標準
（三）建立監察程序
（四）建立矯正程序
（五）保存紀錄
（六）檢查及檢討
只要在製造食物過程中適當地採納上述的元素，再配合一些基本的工作（例如清潔及消毒、個人衞生、防治蟲鼠、廢物處理和員工訓練等），便能有效地預防食物出現問題，確保食物安全。
* 有關詳情請參閱 「如何推行食物安全計劃」小冊子 。
自助餐的高風險因素
1. 短時間內製造大量食物／過早製造食物
沒有足夠器具（如冰箱）來冷存及熱存食物
食物在室溫下存放過久
2. 提供高風險食物
例如即食生蠔、刺身等
因為沒有經高溫烹煮，生吃食物可能含有致病微生物
3. 提供不同類型食品
韓式燒烤自助餐會同時展示即食食物（如泡菜）和未煮的肉類（如生肉）
容易造成交叉污染（例如未煮的食物污染熟食）
4. 展示／進食時間長
展示時間可能有四小時或以上
病菌在展示期間不斷生長
5. 顧客污染展示中的食物
顧客在拿取食物時污染食物
例如顧客用手接觸食物
引致食物中毒的致病原
在香港，因進食自助餐而引致食物中毒事故的常見致病原有：
其他引致食物中毒的致病原：
引致食物中毒的原因
因進食自助餐而引致食物中毒的原因，大致可歸納為兩大類： （1 ）食物受病菌污染及 （2 ）病菌在食物中殘存或生長。
預防措施
大家可根據引致食物中毒的兩大原因分析在食物製作流程中可能出現的問題，並制訂有關預防措施來防止問題出現。
預防交叉污染
殺死病菌及預防病菌生長
一般供應自助餐的食物製作流程有四類，我們會逐一為大家分析及找出流程中的控制重點和有關的預防措施。
流程（一）：烹煮後即展示的食物
流程（二）：經烹煮及熱存，然後展示的食物
流程（三）：經烹煮、冷卻、翻熱，然後展示的食物
流程（四）：沒有經烹煮的食物
流程（一）：烹煮後即展示的食物
例如：蒸魚、炒雜菜
* 控制重點
控制重點
預防措施
烹煮
烹煮食物直至食物的中心溫度達75 ℃或以上
展示
請參閱流程（四）
流程（二）：經烹煮及熱存，然後展示的食物 例如：揚州炒飯
控制重點
預防措施
烹煮
烹煮食物直至食物的中心溫度達75 ℃或以上
熱存
食物保持在60 ℃或以上
展示
請參閱流程（四）
流程（三）：經烹煮、冷卻、翻熱，然後展示的食物 例如：肉醬
控制重點
預防措施
烹煮
烹煮食物直至食物的中心溫度達75 ℃或以上
冷卻
在2 小時內將食物由60 ℃冷卻至20 ℃，其後4 小時內冷卻至4 ℃
冷存
食物貯存於4 ℃或以下
重新加熱
盡快（例如：30 分鐘內）將食物加熱至食物的中心溫度達75 ℃或以上
展示
請參閱流程（四）
流程（四）：沒有經烹煮的食物
例如：刺身、三文治、意大利芝士蛋糕(Tiramisu) 、生吃蠔、沙律、已切開的水果等
控制重點
預防措施
選購
只向認可、信譽良好及可靠的供應商購貨
訂明運送貨物時的溫度( 例：冷凍食物的溫度須保持在4 ℃或以下)
選用較安全的原材料（例：選用經消毒的蛋漿來製造意大利芝士蛋糕）
收貨
檢查運送車輛的衞生情況
檢查食物狀況
檢查包裝
原料沒有超過保質期，即「此日期前食用」或「此日期前最佳」
原料到達時的溫度：冷凍食物須保持在4 ℃或以下／冷藏食物必須完全在凍結狀態
立即( 例如10 分鐘內) 貯存冷凍／冷藏食物在4 ℃／-18 ℃
貯存
（冷藏／冷凍）
即食食物及未煮的食物須分開貯存
遮蓋∕包裹食物
確保包裝完好
避免食品存放的時間過長（採用先入先出的輪流存放法）
貯存食物的範圍要清潔∕衞生
配製
徹底洗淨所有水果及蔬菜（緊記徹底清洗雙手）
限制冷凍食物從冷櫃取出後擺放的時間（例如在一小時內完成配製工序）
使用獨立的刀和砧板來處理可即食食物
急凍食物通過以下方式解凍：
— 放入冷櫃解凍 — 置於清涼的自來水中
冷存
用獨立冷櫃存放即食食物
遮蓋所有食物
貯存食物的範圍要清潔及貯存環境空氣要流通
貯存溫度為4 ℃或以下
採用先入先出的輪流存放法（用編號／記號來顯示食物貯存的先後次序）
展示
不應過早展示食物
從廚房運送食物到展示檯期間，要適當保護食物（例如蓋好／包好食物）
冷凍食物（如生蠔、刺身及沙律）存放在冷凍櫃內或在冰面上（保持在4 ℃以下）
熱食存放在保熱器具上（保持在60 ℃以上）
每次只展示小量食物，以縮短展示時間。（避免食物擺放在室溫下超過2 小時）
若同時展示生（未煮）的食物及即食食物，應將這兩類食物分開擺放及為顧客提供不同款式用具（例如不同顏色、形狀的夾子等）來拿取這些食物
避免將展示過的食物和新配製的食物混和
不應再使用展示過的剩餘食物
員工應不斷監察展示範圍內的衞生情況，並立刻將受污染的食物和用具移走
應根據食肆的情況，利用上述提供的預防措施，制訂合適的監察程序及矯正行動。有關詳情請參閱「如何推行食物安全計劃」小冊子 。